Kisah kasih kaldu dan seorang Chef

Mulai hari Senin, 12/10/09 lalu hingga Kamis, 15/10/09 ini saya (Hompimpa) dikontrak oleh Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) UGM untuk mendokumentasikan acaranya yang digelar pada GAMAFEST ’09 di Grha Sabha Pramana (GSP). Acara yang saya liput ini adalah festival kuliner yang setiap harinya mendatangkan pembicara yang berpengalaman dalam bidang pangan.

Saya datang terlambat karena sebelumnya ada kerjaan lain yang harus diselesaikan. Saya sampai di GSP sekitar pukul 10:30 kemudian langsung masuk ke Ruang C dan disambut dengan hembusan AC yang sejuk. Di dalam ruangan tersebut ada dua chef. Chef Purnomo sebagai pembicara utama, dan ditemani dengan Chef Yanto sebagai asisten. Chef Purnomo ini sudah malang melintang di dunia kuliner dan telah bekerja di restoran-restoran berbagai belahan dunia. Sama halnya dengan chef Yanto.

Saat itu Chef Purnomo sudah berdiri di depan memberikan materi, sementara Chef Yanto sedang memasukkan tulang ayam ke dalam panci yang akan dijadikan kaldu.

Acara berlangsung sangat interaktif. Pesertanya 90% ibu-ibu, mereka langsung memberondong Chef Purnomo dengan berbagai pertanyaan mengenai pembuatan kaldu bermutu sembari menunggu kaldunya jadi. Chef Purnomo juga menanggapi pertanyaan mereka satu-satu dengan enerjik.

Di sini bagian menariknya.

Chef Purnomo mendemonstrasikan cara membuat kaldu bermutu tinggi dengan cara yang tidak lazim masyarakat umum ketahui (bahkan untuk kaldu bermutu rendah pun saya tidak tahu bagaimana cara membuatnya). Banyak kontroversi ketika Chef Purnomo menjelaskan caranya.

Pertama, tulang ayam utuh yang telah bersih dari dagingnya dimasukkan ke dalam panci yang telah diisi air, kemudian ditutup. Kemudian dipanaskan dengan api kecil selama kurang lebih 10 menit.

Setelah 10 menit, Chef Yanto mengambil tulang tadi. Kemudian airnya dibuang. Sampai di sini segera muncul interupsi.

Lho Pak, kan eman-eman (sayang) kalau airnya dibuang? Langsung dipakai untuk masak aja gimana?”

Chef Purnomo: “Itu adalah angkatan yang pertama. Tujuannya untuk membersihkan tulang-tulang tadi dari kotoran-kotoran yang masih nempel di situ. Selanjutnya kita akan tuang lagi air ke dalam panci ini lalu masukkan kembali tulang yang sudah dipanaskan tadi. Yang angkatan kedua ini baru yang akan dijadikan kaldu. Kalau saya biasanya saya panaskan selama 5–6 jam menggunakan api kecil. Semakin lama semakin bagus.”

Langsung ditanggapi dengan pertanyaan: “Pak, kalau misal saya pake panci presto gitu gimana? Biar masaknya cepet.”

Chef Purnomo: “Yang kita inginkan dari pemanasan tulang tadi bukan empuk tidaknya tulang. Tapi dengan pemanasan selama itu maka protein-protein dan cairan-cairan yang ada di dalam tulang itu akan keluar, dan itu yang bikin kaldunya enak.”

“Mungkin ada yang berpikir untuk memanaskannya dengan api besar. Tapi hal itu sama saja. Api yang besar bisa saja kita selesai masak dalam waktu hanya 2 jam. Tapi akibatnya kaldu yang kita buat akan kotor.”

“Dalam pembuatan kaldu ini ada proses yang tidak bisa kita potong. Karena itulah yang membuat kaldu kita benar-benar bagus”

Si penanya tadi masih tidak terima: “Halahkok repot-repot banget … biasanya juga begitu kok.”

Chef Purnomo: “Nah, di sini saya bicara tentang kaldu bermutu, Bu. Sebenarnya saya bisa-bisa saja memasak seperti itu, tapi masakan ini kan yang makan juga untuk keluarga. Kalau saya nggak mau ambil resiko untuk keluarga. Bahkan untuk kepentingan bisnis pun nggak ada ruginya seperti ini, Bu. Kita bisa menghasilkan kualitas yang tinggi dan harga jualnya pun akan berlipat-lipat jauh …”

“Ada Bu, sup yang paling mahal, dulu saya pernah mencoba di Australia. Itu bikin kaldunya pakai daging. 10 kilo daging cuma jadi 1 mangkuk. Itu rasanya suedep sekali …”

Kok nggak eman-eman? Ya nggaklha wong mereka itu sangat mengutamakan kualitas. Budaya kita ini adalah budaya ngeman, jadi apa-apa pengennya bisa dikonsumsi walaupun nggak sehat.”

“Jika kaldu tadi sudah jadi, Bu, itu bisa disimpan di freezer, satu tahun masih tahan.”

Para audiens terlihat terkaget-kaget.

“Yang penting itu basic-nya, Bu. Kalau basic kaldunya itu udah enak, mau diapa-apakan juga nanti hasilnya akan enak. Ibu mau bikin soto, sup, apapun nanti rasanya akan khas. Saya tidak bisa ceritakan disini karena rasa itu abstrak, ibu harus mencoba sendiri nanti.”

Kemudian Chef Purnomo melanjutkan, “Kalau ingin buat kaldu menggunakan tulang sapi, bagusnya pake tulang yang masih muda.”

Langsung diinterupsi: “Lha taunya tulangnya muda gimana? Apa kelihatan masih muda apa udah tua?”

Chef Purnomo: “Coba saja tanya ke penjualnya, ini tulangnya muda atau tua?”

“Wah, ya susah kalau sekarang mau tanya ke penjualnya. Apa ya jujur?”

“Nah, itu Bu. Kalau di luar negri itu mereka jualnya benar-benar jujur. Barangnya bagus ya dibilang bagus, kalo jelek ya dibilang jelek, kalo ada cacat dimana ya dibilang ada cacat.”

“Makanya saya pikir, kejujuran itu adalah satu hal dasar yang hendaknya kita bawa di setiap aspek kehidupan kita. Entah itu bisnis, hubungan sosial, atau apapun. Karena itu adalah kunci, Bu.”

***

Sampai di sini, saya seolah melihat pak Purnomo disinari cahaya terang dari atas. Gila, nggak habis pikir! Dunia masak memasak—lebih khusus lagi, bikin kaldu—saja memiliki values sedalam ini.

Jika saya memetaforakan antara kehidupan dengan pembuatan kaldu yang sangat lama itu, ada beberapa hal yang dapat menjadi nilai dalam hidup.

1. Honesty

Landasan dasar sebelum memulai apapun adalah kejujuran. Good character attracts good people. Saya tidak akan menjelaskan lebih jauh karena satu kata “kejujuran” saja sudah sangat sulit dijalankan, apalagi ditambah penjelasannya.

2. Patience and consistency

Membuat kaldu yang bermutu tinggi adalah dengan menggunakan api yang kecil dan dipanaskan selama 6–8 jam. Apabila proses ini kita “akali” dengan menggunakan api besar, maka yang terjadi adalah kaldu yang terbentuk akan keruh. Fakta ini menyentak saya: dalam hidup tidak ada jalan pintas untuk mencapai sebuah hasil atau kualitas yang terbaik. Harus ada jalan terjal berliku yang harus ditempuh yang sering orang rasa hal itu membosankan.

Selama manusia hidup, mereka “dibakar” dengan ujian-ujian yang Tuhan berikan. Itu adalah bagian kecil dari proses Tuhan ingin membuat kita menjadi “kaldu yang bermutu tinggi.” Sering ada mereka yang mengeluh atau bahkan tidak mau “dibakar” dalam ujian kehidupan ini, padahal semua itu sebenarnya untuk diri kita sendiri.

Setelah konsisten dan sabar melalui proses panjang tersebut, maka kita akan mendapatkan sebuah kaldu yang bermutu tinggi. 

Setelah hal itu didapatkan, lalu apa?

3. Excellent basic

Bila basic dari kaldu tadi bagus, maka kaldu itu mau dipakai untuk apapun hasilnya akan bagus. Bila seseorang memiliki nilai-nilai dasar yang prima, maka dalam kondisi apapun orang tersebut akan perform dengan baik pula. Dia akan mampu “mengharumkan” dan “melezatkan” hal-hal yang ditanganinya.

4. Passion & integrity

Seorang chef ataupun juru masak harus memiliki kecintaan terhadap apa yang ia lakukan. Dengan itu ia akan memasak dengan sentuhan cinta. Memasak dengan totalitas sempurna seolah memasak itu adalah hidup-matinya. Hasilnya adalah dia akan rela menjalani proses yang sangat panjang dalam memasak sebuah masakan demi menjadikan apa yang dicintainya mendapatkan yang terbaik.

Sangat luar biasa jika seseorang melakukan pekerjaannya dengan cinta dan totalitas. Dia tidak peduli apa kata orang tentang yang dilakukannya. Yang dia tau hanyalah bagaimana saya bisa menjadikan apa yang saya kerjakan ini mendapatkan yang terbaik. Dunia akan tersenyum kepada orang ini.

5. Garbage in = Garbage out

Jika dipikir-pikir, susah amat bikin kaldu sampai harus 8 jam. Mbok ya sudah bikin aja yang biasa kenapa? Biasanya juga nggak apa-apa. Nah, di sini letak kesalahannya. Makanan adalah sumber utama hidup kita (tentu, sumber yang paling utama adalah keberadaan-Nya). Jika bahan bakar untuk sumber hidup ini buruk, maka kualitas hidup kita akan menjadi buruk baik secara langsung maupun tidak.

Oke, mungkin kita bisa berpikir “nggak apa-apa, toh saya selama ini sehat.” Tapi bayangkan bila kita memasak atau memberi makanan kepada keluarga kita sendiri. Apakah tega memberikan “bom waktu” kepada mereka? Saya sendiri tidak mau ambil resiko. Keluarga saya adalah cinta saya, dan harus saya perjuangkan untuk mendapatkan yang terbaik dari saya. Begitu pula bagi perusahaan-perusahaan, konsumen adalah cinta mereka. Dan sudah seharusnya bagi seseorang yang memiliki passion dan integritas untuk memberikan yang terbaik bagi yang dicintainya.

***

Sedikit intermezzo, kalau ingin beli soto lebih baik belinya di sore hari. Karena tulang-tulang yang ada di dalam panci sudah keluar protein-proteinnya dan rasanya akan lebih mantap. Kata Chef Purnomo, lho ini.

Dan di akhir sesi pada pukul 12:15, semua orang di ruangan tersebut hampir “fly” karena lezatnya bau kaldu yang dimasak Chef Purnomo dan Chef Yanto. Hanya mencium baunya saja. Belum makan.